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淮山知识
 
滑而不腻的红菇山格淮山羹
作者:王洛   发布日期:2015-02-04  来自:王洛


  红菇有“菇中之王”的美称,含有人类所需要的多种氨基酸、微量元素、维生素等。据《本草纲目》所载:“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补,常服之益寿也”。由于红菇性温,一般人都适合食用,尤其适合儿童、孕妇、产妇、贫血者、免疫力低下者、癌症患者食用,具有增加机体免疫力和抗癌等作用。一道红菇山格淮山羹,更是具有养脾的功效,老少皆宜。
  这道菜要先把山格淮山洗净去皮,绞碎后泡在水中,防止发黑。随后将红菇冲洗干净,剪去根,剁碎,用清水泡十分钟,并切好肉末和干贝。
  食材准备就绪,吴其超便动手烹制。
  在熬好的大骨高汤中倒入肉末和干贝,中火煮开,随后加入盐巴、味精、鸡精以及少许白糖,进行调味。待水再次烧开后,倒入绞碎的淮山。煮一至两分钟,调入水淀粉勾芡后,即可起锅。起锅时倒出大部分汤汁,留一点炖红菇,待红菇汤呈深红色后,将其缓缓倒入山格淮山糊中,搅拌均匀即可。
  这道菜品要做好,买到野生红菇是关键。目前我市市场上售卖的红菇既有安溪、德化等本地的,也有我省三明、广东等外地的,多数商家均称是野生红菇,且售价昂贵。这些红菇是否真是野生的,如何分辨?
  吴其超介绍了如下辨认方法:装红菇的袋子打开后,凑近闻一闻红菇的气味,野生红菇的气味香而不刺鼻。拿一朵红菇出来,看看伞盖顶部正中央,野生红菇为暗红色,比伞盖四周的颜色略深一些,并有横皱纹。再捏一捏菇柄,野生红菇一般为实心,菇脚沾着很难抠掉的土。野生红菇以菇柄矮圆不空心为佳。最后看菇伞盖背面的菌褶,这是辨别真假野生红菇最重要的一点。野生红菇的菌褶较厚,呈蓝灰色。
 如果光靠看无法判断,消费者可以尝试把红菇浸泡在水里。他说,野生红菇泡水也会褪色,但颜色散开时不会呈均匀状,且水的颜色变化缓慢,渐成玫红色。煲汤后,汤清甜可口,但红菇本身的口感并不好,略有涩味。



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